RICOTTA DI VACCA – PECORA – CAPRA P.A.T.
PRODOTTI TIPICI SICILIANI
RICOTTA DI VACCA – PECORA – CAPRA P.A.T.
RICONOSCIMENTO DELLA DENOMINAZIONE NAZIONALE: |
| La ricotta di vacca di pecora e di capra sono riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali siciliano dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. |
TERRITORIO DI PRODUZIONE: |
| Intero territorio regionale. |
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: |
| Prodotto cremoso, morbido, di colore bianco avorio, più giallo-paglierino per la ricotta di pecora e capra, ha una forma tronco conica dovuta alla fiscella nella quale è contenuto. Il sapore è dolce, l’odore è di siero. Questo tipo di prodotto può essere anche salato (ricotta salata) fino a 2 mesi, su tavole di legno o in strutture di legno specifiche in ambienti naturali. |
DESCRIZIONE DELLE METODOLOGIE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: |
| Specie/razza: Vacca, pecora, capra;
Materia prima: Siero di latte di vacca, pecora, capra che può essere lavorato singolarmente o miscelato in varie combinazioni (ricotta mista); Microflora: Naturale; Il siero di latte della specie prescelta (vacca, pecora, capra) viene addizionato di sale e di latte della stessa specie, quindi riscaldato a circa 90°C fino a quando non avviene l’affioramento della ricotta. Una volta affiorata si elimina la schiuma in superficie e si raccoglie la ricotta nelle fiscelle che verranno poste in un tavolo inclinato contenente dell’acqua fredda; Salatura: Sale aggiunto durante la lavorazione secondo la specie da cui proviene il siero e secondo la tecnologia di produzione. |
MATERIALI E ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO: |
| Caldaia di rame stagnato “quarara”, bastone di legno “zubbu”, contenitore di legno “tinieddu di l’agru” o “serratizzu”, fiscelle di giunco o di canne, fascere in legno (per la ricotta salata), cucchiaio in legno “scumaricotta”, mestolo, tavolo spersore. Fuoco diretto legna-gas. |
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: |
ELEMENTI CHE COMPROVINO CHE LE METODOLOGIE SIANO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI: |
| La storia della ricotta di vacca è ampiamente illustrata sia dallo storico Antonio Uccello, che descrive minuziosamente la lavorazione della ricotta e gli utensili tradizionali utilizzati, sia da Carmello Trasselli che nel “Calmiere dei viveri al minuto a Palermo” riporta la ricotta come uno dei generi alimentari di più largo consumo.
Un accenno alla ricotta di pecora è presente nella già citata opera del Gallo, mentre alla fine del 1800, il sacerdote don Gaetano Salamone compila un trattato destinato agli agricoltori e ai casari dove spiega minuziosamente la tecnica di fabbricazione della ricotta di pecora. Anche la ricotta di capra viene citata nel libro del Gallo, l’autore afferma che la ricotta di capra è la migliore in assoluto, mentre la ricotta di pecora risulta più saporita rispetto a quella vaccina. La ricotta salata è di antica tradizione, conosciuta notoriamente come indispensabile ingrediente di alcune rinomate pietanze siciliane (pasta alla Norma). Riferimenti storici:
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