La cottura secondo il metodo antico avviene esclusivamente in forni di pietra riscaldati con legna d’ulivo o vite (solitamente immagazzinata ed essiccata direttamente dal fornaio, che la recuperata durante la potatura stagionale). Questo procedimenti veniva chiamato in siciliano Camiare. Se ne ottiene una pagnotta rotonda di media pezzatura, che in siciliano si chiama vastedda. Un’altra forma, caratteristica del marsalese, è quella a forma allungata detta in siciliano Pistuluni o luna. La pezzatura è anch’essa una reminiscenza antica, in quanto le massaie preparavano una pezzatura da 0.5 Kg a 2 Kg una volta la settimana, normalmente il Sabato.

Si prende un po’ di impasto del giorno precedente, ridotto in polpette, oleate con olio extra vergine di oliva e lasciarle riposare in un luogo fresco avvolte in un panno di cotone o Juta. La sera prima della panificazione si mescola l’impasto: farina di semola di grano duro con il lievito madre (livateddru o crescenza) nella proporzione di 1Kg di quest’ultimo e 14 Kg di farina di semola. Il prodotto cosi ottenuto si chiama in siciliano “ livatu”.

Preparazione dell’impasto:

Aggiungere a 100 kg di farina 15 Kg di lievito e anche possibile aggiungere la pasta da riporto, rimasta dal giorno precedente, fino a 6 kg. Aggiungere, prima 40-50 litri di acqua fredda (temperatura inferiore a 5°C massimo), ed iniziare ad impastare per circa 20 min. con impastatrice a forcella, lentamente per non riscaldare la pasta, in prima velocità, continuare ad aggiungere acqua, fino alla quantità di 70-80 litri totale. L’impasto è pronto quando la pasta si stacca da sola dalle pareti ed ha un aspetto liscio, a metà impasto si aggiunge il sale (1.2 Kg).

Modellatura:

Fare riposare per circa 30-60 min poi lavorare spezzando e preparare le forme: da 1Kg rotonda ( Vasteddra), allungata (Pistuluni o luna ), da 0.5 Kg allungata (Pistuluni) e rotanda (vasteddruzza), da 0.25 Kg (quartini) e da 0.1 Kg (panini). Durante la preparazione di ogni singolo pezzo si cosparge di sesamo la parte esterna che alla fine costituirà la parte superiore del preparato.

Riposo:

Si lascia riposare da 1,5 a 2 ore circa, in funzione della temperatura esterna, coperto da una classica manta o dal cassetto superiore.