SALSICCIA DI MAIALE FRESCA, SECCA E AFFUMICATA “A SAUSIZZA” P.A.T.

PRODOTTI TIPICI SICILIANI

SALSICCIA DI MAIALE FRESCA, SECCA E AFFUMICATA “A SAUSIZZA” P.A.T.

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RICONOSCIMENTO DELLA DENOMINAZIONE NAZIONALE:

 La salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata “a sausizza” è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale siciliano dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

TERRITORIO DI PRODUZIONE:

 Comuni dell’area iblea.

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:

 Carne di maiale tritata, un tempo veniva invece “capuliata” ossia battuta col cappuliaturi, fino a ridurla in poltiglia.

DESCRIZIONE DELLE METODOLOGIE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA:

 Tritatura della carne, aggiunta della giusta dose di sale marino, peperoncino e finocchietto selvatico, il tutto ammorbidito e insaporito con vino rosso di Pachino. Riempimento dell’impasto in vere budella formando corde di salsicce lunghe fino a due metri, che si appendono in luogo fresco e ventilato, esposto a tramontana.

MATERIALI E ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO:

 Le attrezzature utilizzate sono il tritacarne, i coltelli, l’insaccatrice e le budella. Per l’affumicamento si usa il legno naturale.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA:

 Laboratori a norme CE, celle frigorifere, locali per la stagionatura, locali per l’affumicamento.

ELEMENTI CHE COMPROVINO CHE LE METODOLOGIE SIANO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI:

 Dai racconti popolari a carnevale era in uso il “Sacrificio del Porco” vero capo espiatorio, sacrificato per cancellare i “peccati” della collettività. Lo si poteva processare anche in piazza, lo si condannava, poteva far testamento, il “testamentum porcelli”, ma alla fine doveva essere consumato da tutti. Il rito si è oggi attenuato, ma il maiale si continua a “scannari”. Il momento si consuma in campagna, a mò di vera festa delle famiglie riunite per l’occasione.

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