Carne fresca delle specie sopra citate (le specie di maggiore interesse della tradizione zootecnica siciliana); le condizioni di allevamento e di alimentazione conferiscono al prodotto:

-Colore della carne più marcato in quanto animali pascolanti e in costante attività fisica, e dunque con ricca irrorazione muscolare;

– Compattezza e sapidità della stessa carne per i motivi del punto precedente;

– Aroma e sapore spiccati e dovuti alla costante presenza nell’alimentazione di un ricco assortimento di essenze foraggere.

Numerosi documenti parlano dei sistemi di allevamento diffusi in diverse aree siciliane, dell’uso e del valore delle carni. Tra questi:

1. Corriere della Sera del 1909, sulle tradizioni a Troina: si cita il “tintinnare dei campanacci……..e le groppe delle mucche pascolanti……….”;
2. Raccolta storica riguardante il comune di Cesarò del 1921: si cita che “…….la bontà e l’estensione dei pascoli naturali e dei boschi permettono che la pastorizia venga esercitata su larga scala nel territorio……”;
3. Baroni e popolo nella Sicilia del grano di Orazio Concilia, Palermo 1983: nel capitolo “Aspetti dell’agricoltura nel XV secolo”, si cita: “l’interno dell’isola…appare abbandonato alla pastorizia, nelle mani di grossi allevatori dei Nebrodi…”;
4. L’economia e le consuetudini a Cerami (e aree limitrofe), di Luigi Anello, Treviso 1997: numerose citazioni raccolte da testi storici e relativi all’allevamento e all’uso degli animali da allevamento;
5. Economia e storia Sicilia-Calabria XV-XIX secolo, di Lucia Correnti, Cosenza 1976: si parla dei diritti-doveri di concedenti e concessionari di terre, pascoli e armenti in quel periodo.