Specie/razza: Vacca;

Materia prima: Latte intero, crudo;

Microflora: Naturale;

Caglio: Pasta di agnello o capretto;

Sistema di alimentazione prevalente: Pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera;

Tecniche di lavorazione: La vastedda palermitana prodotta con tecniche tradizionali prevede la coagulazione del latte in una tina di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta spurgare con l’ausilio di un particolare recipiente di legno, “cisca”, viene poi cotta sotto scotta per circa 4 ore, dopo viene posta su un graticcio di canne “cannara” per poterla pressare; la pasta ottenuta è appesa ad un bastone di legno “appizzatuma” per favorire lo spurgo del siero. Il giorno dopo viene tagliata, messa nel “piddiaturi”, contenitore per la filatura, e filata con l’ausilio di un bastone di legno “vacillatuma”. La vastedda modellata a mano per acquisire la forma ovoidale viene successivamente lasciata asciugare sul tavoliere di legno. Il giorno dopo viene salata;

Salatura: In salamoia satura per circa 2-4 ore. Posta ad asciugare dopo 48 ore è pronta da consumare.

Le sue origini risalgono alla produzione del caciocavallo palermitano. La vastedda, infatti, si ottiene da una lavorazione molto simile a quella del caciocavallo palermitano la cui differenza diventa tangibile nel momento della filatura della pasta dove le mani esperte conferiscono alla massa una forma ovoidale più o meno spessa, chiamata appunto Vastedda.

 Riferimenti storici:

• Archivio comunale di Palermo, vol. 23 n. 2; Calmiere imposto dai giurati e probiviri per la vendita al minuto nei mercati – 21 marzo 1412.
• Uccello Antonino “Bovari, pecorari e curatuli”. Cultura casearia in Sicilia, Stass, Palermo, 1980.
• ARAS “I formaggi tipici di Sicilia” Palermo, 1986.
• Istituto Nazionale Sociologia Rurale: “Atlante dei prodotti tipici:I formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990.
• N.R.: I prodotti caseari del Mezzogiorno, 1992.