Specie/razza: Vacca;

Materia prima: Siero di latte vaccino;

Microflora: Naturale;

Il siero di latte viene addizionato di sale e di latte di vacca, quindi riscaldato a circa 90° C fino a quando non avviene l’affioramento della ricotta. Una volta affiorata si elimina la schiuma in superficie e si raccoglie la ricotta nelle fiscelle che verranno poste in un tavolo inclinato contenente dell’acqua fredda. Si è rilevato, in alcuni casi, che qualche casaro utilizza inoltre la scotta del giorno prima messa ad acidificare.

Salatura: Sale aggiunto durante la lavorazione.

La storia della ricotta iblea è ampiamente illustrata dallo storico Antonio Uccello. L’autore cita “La descrizione della città e del territorio di Noto” del 1813, dove si fa riferimento ad una fiorente produzione non solo di caciocavalli ma anche di ricotta fresca e salata. Uccello descrive minuziosamente la lavorazione della ricotta e gli utensili tradizionali utilizzati.

Riferimenti storici:

• Filippo Garofalo: “Discorsi sopra l’antica e moderna Ragusa”, (Palermo – Stabilimento tipografico di Francesco Lao), 1856.
• Uccello Antonino: “Bovari, pecorari, curatuli”. Cultura casearia in Sicilia, Stass, Palermo, 1980.
• Istituto Nazionale Sociologia Rurale: “Atlante dei prodotti tipici”:I formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990.
• Vizzardi-Maffeis “Formaggi italiani”, Edizioni Agricole, Bologna, 1990.
• CNR: “I prodotti caseari del Mezzogiorno”, 1992.
• Progetto Ibleo “indagine conoscitiva sulla tecnologia di trasformazione casearia del formaggio Ragusano”, Ragusa, 1997.