RAZZA BOVINA CINISARA Presidio Slow Food
PRODOTTI TIPICI SICILIANI
RAZZA BOVINA CINISARA Presidio Slow Food
CERTIFICAZIONE PRESIDIO SLOW FOOD: |
| La razza bovina Cinisara è un Presidio Slow Food sostenuto dall’Assessorato delle risorse agricole e alimentari della Regione Siciliana |
TERRITORIO DI PRODUZIONE: |
| Tutta la provincia di Palermo (PA). |
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: |
| Fino agli anni Cinquanta del Novecento, le montagne che vanno dal palermitano alle Madonie, erano punteggiate da mandrie sparse di vacche che spiccavano nettamente sullo sfondo pietroso per il colore nerissimo: erano le Cinisare, una razza che si è selezionata nei secoli per abitare queste rocce aspre, scarse di vegetazione, ventose e caldissime durante l’estate. Una razza rusticissima, dunque, la cui popolazione oggi si è drammaticamente ridotta per le solite ragioni di scarsa produttività. Ne sopravvivono alcuni nuclei soprattutto nei dintorni di Palermo, in particolare a Cinisi, una cittadina che pare abbia dato il nome alla razza. Un’altra ipotesi, invece, vuole che cinisara derivi dall’arabo ginisi, un particolare tipo di carbone prodotto sui monti della provincia, usato per il riscaldamento delle abitazioni.
Il manto nero uniforme è dunque il carattere distintivo di questa razza, oltre alla taglia media e, nei maschi, alle corna ben sviluppate a forma di lira. È stata riconosciuta solo nel 1995: a lungo, infatti, è stata associata alla vacca di razza modicana. Oggi la cinisara è in via di estinzione. Ad oggi gli allevamenti sono pochissimi e contano poche migliaia di capi. Gli allevatori infatti hanno via via sostituito le cinisare con razze più produttive sia da carne sia da latte (modicane, pezzate rosse, bruno alpine, limousine). Inoltre, la maggior parte degli allevatori ha abbondonato la produzione di caciocavallo per privilegiare i vitelli da carne, anche se la carne perché non risulti tenace, necessita di un’adeguata frollatura, procedura che al sud normalmente non si esegue. Stagionalità I formaggi e la carne di cinisara sono reperibili tutto l’anno. |
DESCRIZIONE DELLE METODOLOGIE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: |
| Dal latte di vacca cinisara si ricavano caciocavallo palermitano, caciotte fresche e ricotta. E proprio il caciocavallo palermitano riesce a valorizzare al meglio le straordinarie peculiarità di questo latte, scarso in quantità, ma molto grasso e ricco di aromi dovuti alle essenze foraggiere tipiche della macchia dell’area di origine. I parallelepipedi di pasta filata stagionano in locali freschi e naturali, collocati su assi di legno e non legati alle volte come i cugini ragusani, generalmente più grossi e pesanti. Dopo un anno di maturazione il palermitano presenta al naso note di agrumi, di salvia e di fieno secco, mentre in bocca è suadente e lungo, con un finale leggermente piccante. |
MATERIALI E ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO: |
| Nessuna attrezzatura specifica. |
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: |
| Nessuna. |
ALTRI PRODOTTI TIPICI SICILIANI
POMODORO DI PACHINO I.G.P.
foodtoursicily
Nessun Commento
CAROTA NOVELLA DI ISPICA I.G.P.
foodtoursicily
Nessun Commento
VUCCIDDATI DI MANDORLE P.A.T.
foodtoursicily
Nessun Commento
VINU COTTO E MUSTAZZOLI P.A.T.
foodtoursicily
Nessun Commento
LE RICETTE SICILIANE
CARDI IN PASTELLA
foodtoursicily
Nessun Commento
CAVOLFIORI IN PASTELLA CON UOVA
foodtoursicily
Nessun Commento
CUBBAITA
foodtoursicily
Nessun Commento
AMARETTI
foodtoursicily
Nessun Commento
I NOSTRI PARTNER
Lascia un commento