Il pane “Squaratu” di Marsala è riconosciuto come prodotto a Denominazione Comunale disciplinato dal Comune di origine, in seguito alla legge nº 142 dell’8 giugno 1990.

Si prende un po’ di impasto del giorno precedente, ridotto in polpette, oleate con olio extra vergine di oliva e lasciarle riposare da 12 a 48 ore) in un luogo fresco avvolte in un panno di cotone o Juta. La sera prima della panificazione si mescola l’impasto: farina di semola e semola con il lievito madre (livateddru o crescenza) nella proporzione di 1Kg di quest’ultimo e 14 Kg di farina di semola e semola. Il prodotto così ottenuto si chiama in siciliano “livatu”.

Preparazione dell’impasto:

Aggiungere a 100 kg miscela 15 Kg di lievito (Livatu). Aggiungere, prima 30 litri di acqua fredda (temperatura inferiore a 5°C massimo), ed iniziare ad impastare per circa 20 min. con impastatrice a forcella, lentamente per non riscaldare la pasta, in prima velocità, continuare ad aggiungere acqua, fino alla quantità di 40 litri totale, si aggiungono i semi di anice (1Kg). L’impasto è pronto quando la pasta si stacca da sola dalle pareti ed ha un aspetto liscio, a metà impasto si aggiunge il sale (1 Kg) .

Modellatura:

Fare riposare per circa 30-60 min poi lavorare spezzando e preparare le forme: da 0.5Kg a corona (cuddura).

Riposo:

Si lascia riposare 1 ora circa, in funzione della temperatura esterna, coperto da una classica manta o dal cassetto superiore.

Squaratura:

Dopo il riposo, ogni forma viene singolarmente immersa nell’acqua bollente dalla quale sale immediatamente, viene uscita dall’acqua e poggiata in un tavolo pieno di semola, ripresa e lasciata su assi di legno all’aria aperta, il tempo di preparare il forno alla temperatura di circa 200- 220 C°, la cottura dura circa 40-45 min. circa a temperatura calante. A fiamma spenta, il forno viene ripulito con una scopa di palma nana bagnata dal lungo manico.