Specie/razza: Vacca;

Materia prima: Latte intero, crudo;

Microflora: Naturale;

Caglio: Pasta di agnello e/o capretto;

Sistema di alimentazione prevalente: Pascolo naturale e coltivato con l’integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera;

Tecniche di lavorazione: I caci figurati seguono lo stesso processo di caseificazione della provola dei Nebrodi e del Palermitano, ma ovviamente si differiscono dopo la fase di di filatura, dove il casaro- artista si dedica alla definizione delle diverse figure di pasta casearia;

Salatura: Salamoia satura.

I caci figurati vengono descritti dallo storico Antonino Uccello nel suo libro “Bovari, pecorari e curatuli” che ha personalmente raccolto testimonianze di vecchi casari sul mantenimento delle antiche tecniche di produzione di questi formaggi. Nella zona dei Nebrodi è usanza antica la produzione di caci figurati che fecero il loro ingresso ufficiale nella “Mostra etnografica siciliana” di Palermo nel 1892. In Contessa Entellina i casari si specializzarono in piccole opere d’arte plasmando la pasta filata in pregiate figure di cavallucci, cerbiatti e gallinelle.

Riferimenti storici:

• Pitrè: “Il Vespro” capitolo XII pag. 192, 1886.
• Rubino B. :“Figurine di caciocavallo”, in Varietas, anno V, n. 54, Milano, 1908.
• Uccello Antonino:“Bovari, Pecorari, Curatoli”. Cultura casearia in Sicilia, Stass, Palermo, 1980.