PROVOLA SICILIANA P.A.T.

PRODOTTI TIPICI SICILIANI

PROVOLA SICILIANA P.A.T.

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RICONOSCIMENTO DELLA DENOMINAZIONE NAZIONALE:

 La provola siciliana è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale siciliano dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

TERRITORIO DI PRODUZIONE:

 L’intero territorio siciliano.

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:

 Formaggio a pasta filata. Forma a pera. La crosta è sottile, liscia e di colore giallo ambrato. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta. L’odore è gradevole ed il sapore dolce e delicato. Pesa circa 1 Kg.

DESCRIZIONE DELLE METODOLOGIE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA:

Specie/razza: Vacca principalmente di razza modicana;

Materia prima: Latte intero, crudo;  microflora: Naturale;

Caglio: Pasta di agnello e/o capretto;

Sistema di alimentazione prevalente: Pascolo naturale ricco di sostanze spontanee.

Tecniche di lavorazione: La provola siciliana viene prodotta con tecniche tradizionali. Il latte coagula in una tina di legno a 34-37 °C con caglio in pasta di agnello e/o capretto. La cagliata dopo la cottura è posta a maturare e spurgare per circa 3-4 ore su tavolieri di legno. La filatura è manuale e le provole vengono modellate a mano nella tipica forma affusolata a pera con testina;

Salatura: In salamoia satura per un tempo variabile da 4 a 6 ore circa in rapporto alla pezzatura.

MATERIALI E ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO:

 Tina di legno, bastone di legno “rotula” contenitore di legno “mastredda”, piccolo tino di legno o rame stagnato per filare “staccio”,bastone di legno “manovella”. Fuoco diretto legna-gas.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA:

 La stagionatura avviene in locali tradizionali freschi e ventilati dove il formaggio viene appeso a “cavallo” di una pertica per tutto il periodo della stagionatura.

ELEMENTI CHE COMPROVINO CHE LE METODOLOGIE SIANO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI:

La provola siciliana assieme al caciocavallo è uno dei formaggi più antichi dell’isola. Essa differisce dal caciocavallo per pezzatura, forma, e dal punto di vista tecnologico, per una ridotta durata della salatura e della stagionatura.

Riferimenti storici: 

  • Uccello Antonino: “Bovari, pecorari, curatuli”. Cultura casearia in Sicilia, Stass, Palermo, 1980.
  • Istituto Nazionale Sociologia Rurale: “Atlante dei prodotti tipici”:I formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990.
  • CNR: “I prodotti caseari del Mezzogiorno”, 1992.

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