PICURINU: TUMA, PRIMO SALE, SECONDO SALE, STAGIONATO P.A.T.

PRODOTTI TIPICI SICILIANI

PICURINU: TUMA, PRIMO SALE, SECONDO SALE, STAGIONATO P.A.T.

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RICONOSCIMENTO DELLA DENOMINAZIONE NAZIONALE:

Il formaggio picurinu- tuma, primo sale, secondo sale, stagionato, pecorino rosso- è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale siciliano dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

TERRITORIO DI PRODUZIONE:

 L’intero territorio siciliano. Storicamente è rinomato il “Picurinu Sicano”.

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:

 Formaggio a pasta dura, semicotta. La forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave; la crosta è bianca- giallognola, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro e viene cappata con olio; la pasta è compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa. Il sapore è piccante nello stagionato. Pesa 4-12 Kg. con uno scalzo di 10-18 cm.

DESCRIZIONE DELLE METODOLOGIE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA:

Specie/razza: Pecora;

Materia prima: Latte intero, crudo;

Microflora: Naturale;

Caglio: Pasta di agnello e/o capretto;

Sistema di alimentazione prevalente: Pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera;

Tecniche di lavorazione: Il Picurinu (formaggio di pecora siciliano) viene ancora prodotto con tecniche tradizionali. Il latte coagula in una tina di legno a circa 34-35°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto in circa 45′. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco “fascedde” che lasciano sulla superficie una particolare modellatura. All’atto dell’incanestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino, viene quindi scottata per circa 4 ore con scotta calda, posta su un tavoliere di legno ad asciugare;

Salatura: Il giorno successivo alla produzione viene praticata a mano la salatura a secco sull’intera superficie della forma o in salamoia satura. Se la salatura è a secco, si ripete l’operazione per almeno due volte a distanza di circa 10 giorni l’una dall’altra, lavando poi con salamoia quando si osservano fenomeni di asciugatura e spalmando successivamente sulla forma i liquidi espulsi dal formaggio;

Stagionatura: La stagionatura avviene ad una temperatura di 12-16°C e con il 70-80% di UR per un periodo che può arrivare anche a 6-8 mesi ed oltre.

MATERIALI E ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO:

 Tina di legno, rotula di legno, cisca di legno, tavoliere di legno, canestri di giunco “fascedde”, caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA:

Sono dei locali freschi dove le forme vengono sistemate negli scaffali di legno singolarmente o disposte in coppia l’una sull’altra. Si riscontrano inoltre cantine e grotte con pareti geologicamente naturali.

Denominazioni ricorrenti derivanti da diversi stadi di salatura/stagionatura:

Tuma fresca senza alcuna salatura.

Primo sale indica un formaggio fresco di 8-10 giorni circa che ha subito la salatura a secco o in salamoia satura.

Secondo sale indica un formaggio semi-stagionato di 2-4 mesi circa che ha subito la salatura a secco o in salamoia satura.

Stagionato indica un formaggio, salato con le stesse modalità, la cui maturazione supera i 4 mesi.

ELEMENTI CHE COMPROVINO CHE LE METODOLOGIE SIANO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI:

È forse il più antico formaggio prodotto in Sicilia, le citazioni storiche risalgono al IX sec. a.C., in uno dei passi più famosi dell’Odissea di Omero, quando Ulisse incontra Polifemo. In seguito anche Aristotele e Plinio si soffermano sul procedimento di trasformazione di tale formaggio esaltandone il gusto unico. In particolare Plinio nella sua opera “Naturalis Historia” redige una carta dei formaggi nella quale vengono citati tra i migliori pecorini quelli provenienti da Agrigento.

Riferimenti storici:

  • Plinio il Vecchio: “Naturalis Historia” (libro 11°). Pietro dè Crescenzi: “Liber ruralium commodorum”, 1294.
  • Omero: “Odissea” (libro 9°), X-IX sec. a.C., Onorato Castellino–Vincenzo Peloso, Officine Grafiche 1950.
  • Virgilio: “Bucoliche e Georgiche” (Egloga V e libro 3°), 37-30 a.C./42-39 a.C., Lorenzo Giudice, 1954.
  • Campisi Carmelo “Pecore e pecorino della Sicilia”, Francesco Battiato editore, Catania, 1933.
  • Associazione Regionale Allevatori “I formaggi tipici di Sicilia” Palermo, 1986.
  • Vizzardi-Maffeis “Formaggi italiani”, Edizioni Agricole, 1990.
  • Istituto Nazionale Sociologia Rurale: “Atlante dei prodotti tipici: I formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990.
  • Ministero Agricoltura e Foreste: “I formaggi DOC italiani” edito da UNALAT in collaborazione con l’INSOR, Franco Angeli, Milano 1992.
  • CNR: “I prodotti caseari del mezzogiorno”, 1992.

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