All’atto dell’immissione al consumo la dop “Pagnotta del Dittaino” si presenta nella tradizionale forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 g. ovvero come mezza pagnotta affettata e possiede le seguenti caratteristiche sensoriali:

1. crosta dello spessore compreso tra 3 e 4 mm;
2. tenacità della crosta media;
3. mollica di colore giallo tenue ed alveolatura a grana fine, compatta ed uniforme;
4. elasticità della mollica (espressa come tempo di recupero del volume originario una volta rimossa la pressione delle dita) elevata con recupero veloce e totale;
5. umidità del prodotto non oltre il 38%;
6. mantenimento delle caratteristiche sensoriali (odore, sapore, freschezza protratte fino a 5 giorni dalla data di produzione).

La Denominazione di Origine Protetta “Pagnotta del Dittaino” è propria del pane ottenuto mediante il particolare processo di lavorazione che prevede l’impiego del lievito naturale, della semola rimacinata di grano duro ottenuto nel territorio di produzione.

La materia prima utilizzata nella produzione della “Pagnotta del Dittaino” è la semola rimacinata di grano duro proveniente dalla molitura del grano duro, prodotto nell’areale di coltivazione del territorio di produzione appartenente alle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio, Colosseo, presenti per almeno il 70% sul totale dello sfarinato utilizzato. Il rimanente 30% deve essere comunque rappresentato da grano duro appartenente alle varietà Amedeo, Appulo, Bronte, Cannizzo, Cappelli, Creso, Iride, Latino, Norba, Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Sant’Agata, Tresor, Vendetta, prodotti nell’areale di produzione. Non è consentito miscelare il grano con altri grani provenienti da altri territori siciliani non inclusi nell’areale, da altre regioni italiane ovvero da altre nazioni. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati.

La DOP “Pagnotta del Dittaino” si ottiene dalla cottura completa di una pasta convenientemente lievitata preparata con semola di grano duro, acqua, lievito naturale e sale nelle percentuali di seguito stabilite:

Ingredienti

Semola 100 kg

Acqua 58-70 l (Varia al variare del contenuto in glutine e della percentuale di umidità della semola).

Lievito naturale 15-18 kg (Varia al variare della temperatura ambiente).

 Sale 1,7 kg

Il lievito naturale utilizzato per la produzione della DOP “Pagnotta del Dittaino” deriva da un “lievito madre” opportunamente rinnovato. I rinnovi si effettuano con la seguente cadenza: ogni 24 ore una parte di “lievito madre” si impasta con due parti di semola ed una di acqua al fine di ottenere, dopo 10 minuti di impasto, una massa dalla quale si ricavano quattro masse lievitanti. Di queste una verrà utilizzata come “madre”, e quindi rinnovata dopo 24 ore e le rimanenti 3 parti verranno aggiunte negli impasti, come “lievito naturale”, dopo almeno 5 ore di maturazione. Tutti gli ingredienti sopra menzionati (semola, acqua, lievito naturale e sale) devono rispettare le normative igienico-sanitarie prescritte dalla legislazione vigente.

La DOP “Pagnotta del Dittaino” viene confezionata con un film plastico microforato ovvero in atmosfera modificata tale da garantire l’aspetto igienico-sanitario consentendo, al contempo, la traspirazione del prodotto confezionato. In etichetta devono essere riportate le seguenti diciture:

1. il logo della denominazione “Pagnotta del Dittaino”
2. l’elenco degli ingredienti;
3. il peso;
4. il nome, indirizzo e logo della ditta di produzione;
5. la data di scadenza. In basso a destra è riportato il logo comunitario della dop. In alto, al centro di un rettangolo compare su un unico allineamento la scritta orizzontale “PAGNOTTA DEL DITTAINO” DOP.