CANESTRATO VACCHINO P.A.T.

PRODOTTI TIPICI SICILIANI

CANESTRATO VACCHINO P.A.T.

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RICONOSCIMENTO DELLA DENOMINAZIONE NAZIONALE:

 Il formaggio Canestrato Vacchino è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale siciliano dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

TERRITORIO DI PRODUZIONE:

 Comune di Gratteri.

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:

 Ha la forma cilindrica, dal colore giallo. Il sapore è dolce quando è fresco, piccante quando è stagionato.

DESCRIZIONE DELLE METODOLOGIE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA:

 Viene prodotto in maniera tradizionale, utilizzando utensili in legno e rame. Il latte coagula in una tina a 35°C con caglio di pasta d’agnello. La cagliata viene fatta spurgare in canestri di giunco, che lasciano sulla parte esterna del formaggio una particolare modellatura. All’atto della canestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene quindi scottata a 80° C e posta su tavolieri di legno. Dopo la fase di spurgo il formaggio viene estratto dai canestri e salato con sale fino.

MATERIALI E ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO:

  Latte di vacca a volte misto a latte di pecora e/o di capra, caglio.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA:

 La trasformazione avviene in locali appositamente attrezzati

ELEMENTI CHE COMPROVINO CHE LE METODOLOGIE SIANO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI:

Nei contratti di “Gabella” fin dal 1400 veniva dato quale corrispettivo per l’utilizzo di pascoli.

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