Materia prima: Latte di vacca a volte misto a latte di pecora e/o capra intero, crudo;

Microflora: Naturale;

Caglio: Pasta di agnello o capretto;

Sistema di alimentazione prevalente: Pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi  e concentrati in stalla;

Tecniche di lavorazione: Il canestrato viene prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. Il latte coagula in una tina di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco “fascere” che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura. All’atto dell’incanestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La  cagliata viene scottata con scotta a circa 80°C e posta su dei tavolieri di legno. Il giorno dopo viene salata;

Salatura: Dopo la fase di spurgo e di acidificazione il formaggio viene estratto dai canestri e salato a secco con sale marino fino, avendo cura di creare sulla forma uno strato di sale compatto. La quantità di sale varia in funzione delle caratteristiche del prodotto e non è facilmente quantificabile;

Stagionatura: 8-10 giorni (fresco), 2-4 (semi-stagionato), oltre 4 mesi (stagionato).

Il tipico formaggio canestrato detto anche “vacchino” viene citato in contratti di gabella sin del 1400 come uno dei prodotti da consegnare annualmente al gabellotto come prezzo d’affitto del latifondo. Anche questo formaggio compare nel 1407 nel calmiere dei latticini come “tumazza”. Il Trasselli lo riscontra ancora in un calmiere del 1412 alla voce “cacio vacchino” da vendere ad una quotazione inferiore “4 vs 5 grani di rotolo” rispetto al caciocavallo palermitano. Viene ancora citato nella dieta delle monache del monastero di San Castrenze del 1562.

Riferimenti storici:

• Omero: “Odissea” (libro 9°), X-IX sec. a.C., Onorato Castellino–Vincenzo Peloso, Officine Grafiche 1950.
• Virgilio: “Bucoliche e Georgiche” (Egloga V e libro 3°), 37-30 a.C./42-39 a.C., Lorenzo Giudice, 1954.
• Notaio Guglielmo Mazzapiedi, 5 novembre XIV secolo, ind. 1421; archivio di stato di Palermo, vol. 839, f. 103.
• Notaio Luca Cuccia, 25 agosto XIV secolo, ind. 1601; archivio di Stato di Palermo, V. st. vol. 1022, f. 485 V. archivio comunale di Palermo, vol. 22 n. 44; Calmiere dei latticini – 5 dicembre 1407.
• Archivio Comunale di Palermo, vol. 23 n. 2; Calmiere imposto dai giurati e probiviri per la vendita al minuto nei mercati – 21 marzo 1412.
• Carmelo Trasselli: “Calmiere dei viveri al minuto a Palermo”, 1412-1440 da archivio comunale di Palermo. 10
• Campisi Carmelo “Pecore e pecorino della Sicilia”, Francesco Battiato Editore, Catania, 1933. Archivio arcivescovile di Monreale, Pitazzi e Visita del Monastero di Corleone, vol. 6, 1578.
• Carmelo Trasselli: “Alcuni calmieri palermitani del ‘400, estratto da: Economia e storia, rivista italiana di storia economia e sociale, anno 1968, fasc. 3.
• Rilievo dell’università di Mezzojuso (appendice n. 5) citato in Ignazio Gattuso: “Economia e società in un comune rurale della Sicilia; secoli XVI-XIX”. Tumminelli Editore – Palermo.
• Archivio delle collegiate di Monreale, vol. S.C.A. 1 bis. Vizzardi-Maffeis “Formaggi italiani”, Edizioni agricole, Bologna, 1990.
• Istituto Nazionale Sociologia rurale: “Atlante dei prodotti tipici: I formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990.
• CNR: “I prodotti caseari del Mezzogiorno”, 1992.
• Ministero Agricoltura e Foreste: “I formaggi DOC italiani” edito da UNALAT in collaborazione con l’INSOR, Franco Angeli, Milano, 1992.